Một quy trình rửa chén bát đúng ở nhà hàng gồm năm bước theo thứ tự: cạo bỏ thức ăn thừa, rửa bằng nước và chất tẩy rửa, tráng sạch, sát khuẩn bằng nhiệt hoặc hoá chất dành cho dụng cụ ăn uống, rồi để khô tự nhiên trên giá trước khi cất. Bỏ bước nào thì chén nhìn có vẻ sạch nhưng vẫn còn dầu mỡ, cặn chất tẩy hoặc vi khuẩn.
Khu rửa bát thường là chỗ ít được chú ý nhất trong quán, giao cho người mới hoặc người làm theo giờ, ít được đào tạo. Trong khi đó, mỗi chiếc chén, đôi đũa, cái ly đi qua tay người rửa đều chạm trực tiếp vào miệng khách. Bài này mô tả quy trình, bố trí khu rửa, chọn và dùng hoá chất an toàn, và những lỗi hay gặp.
Vì sao chén bát sạch bằng mắt chưa đủ
Chén bát nhìn bóng loáng vẫn có thể có lớp màng dầu mỏng giữ vi khuẩn, nhất là ở đáy chén, mép đĩa có vân, kẽ đũa gỗ, đáy ly cao. Đũa gỗ, thớt gỗ, muỗng nhựa đã xước có nhiều khe nhỏ mà nước rửa không vào hết. Mặt khác, chén rửa quá nhiều nước rửa mà tráng không kỹ thì còn cặn chất tẩy, khách ăn phải có vị lạ hoặc bị kích ứng.
Ở quán đông khách, khu rửa luôn bị áp lực tốc độ: bàn cần chén ngay để xếp khách mới, người rửa rút ngắn các bước. Rửa nhanh trong một chậu nước đã đục, tráng qua một lần, úp chồng chén còn ướt lên nhau là cách làm hay gặp. Nó tạo ra chén trông sạch nhưng thật ra vẫn mang theo vi khuẩn từ bàn trước.
Vì vậy một quy trình rửa chén tốt phải làm được hai việc: đủ bước để chén thật sự sạch, và đủ nhanh để theo kịp giờ đông. Muốn vậy, cần bố trí khu rửa hợp lý, đủ dụng cụ, đủ chén bát dự phòng để không phải rửa vội, và người rửa được hướng dẫn tận tay.
Năm bước rửa chén bát bằng tay
Quy trình dưới đây áp dụng cho quán rửa bằng tay với bồn hai hoặc ba ngăn. Nếu quán chỉ có hai ngăn, bước sát khuẩn có thể làm trong chậu riêng hoặc theo cách tách thời gian, miễn là không dùng chung nước với bước rửa.
- Cạo bỏ thức ăn thừa vào thùng rác có nắp hoặc xô riêng, đổ nước canh thừa vào chỗ quy định. Không xả thức ăn thừa xuống bồn rửa — vừa làm tắc ống, vừa làm bẩn nước rửa nhanh.
- Ngăn thứ nhất — rửa: nước ấm pha chất tẩy rửa dành cho dụng cụ ăn uống theo tỉ lệ ghi trên nhãn. Dùng miếng cọ hoặc bàn chải chà mọi mặt, đặc biệt là đáy, mép, kẽ. Thay nước ngay khi nước đục, nhiều bọt dầu hoặc nguội.
- Ngăn thứ hai — tráng: nước sạch để rửa trôi chất tẩy và cặn. Nếu dùng vòi xả, xả cả mặt trong lẫn ngoài.
- Ngăn thứ ba — sát khuẩn: ngâm trong nước nóng đủ nhiệt hoặc dung dịch sát khuẩn dành cho dụng cụ ăn uống, theo đúng thời gian và tỉ lệ hướng dẫn trên nhãn. Có quán bỏ qua bước này với chén bát thường, nhưng nên làm với dụng cụ dùng cho đồ ăn ngay, thớt và dụng cụ bếp.
- Làm khô: úp lên giá thoáng, nghiêng để ráo nước, không lau bằng khăn đã dùng nhiều lần. Chờ khô hẳn rồi mới chồng và cất.
Đeo găng tay cao su dài tay khi rửa để bảo vệ da khỏi nước nóng và chất tẩy. Thay găng khi rách. Người rửa bát cũng phải rửa tay sau khi tháo găng trước khi chạm chén bát sạch hoặc đồ ăn.
Bố trí khu rửa để đồ bẩn và đồ sạch không gặp nhau
Một chiều: bẩn vào một đầu, sạch ra đầu kia. Chén bẩn đặt ở bên trái (hoặc bên phải) bồn, đi qua các ngăn, chén sạch ra giá ở đầu bên kia. Không để giá chén sạch cạnh khay chén bẩn đang chờ.
Có chỗ đặt chén bẩn riêng. Phục vụ dọn bàn mang chén bẩn đến một chỗ cố định, không đặt lên mặt bàn sơ chế hay khu bày món.
Giá úp chén đặt trên cao, không sát sàn. Giá sát sàn dễ bị nước bắn khi lau sàn và là đường cho gián bò lên. Giá có khay hứng nước bên dưới, được lau thường xuyên.
Đủ ánh sáng. Khu rửa thường nằm ở góc tối nhất của bếp. Ánh sáng tốt giúp người rửa nhìn thấy vết dầu, vụn còn bám.
Chén bát dự phòng. Số chén bát nên đủ để giờ đông không phải rửa vội từng chiếc mang ra bàn. Đây là khoản đầu tư nhỏ giúp giữ được quy trình.
Chọn và dùng hoá chất ở khu rửa
Hoá chất ở khu rửa là chỗ dễ sai nhất về an toàn. Bảng dưới gom những nguyên tắc chung; chi tiết tỉ lệ pha và thời gian ngâm luôn theo nhãn sản phẩm và hướng dẫn của nhà sản xuất.
| Nguyên tắc | Vì sao | Cách làm |
|---|---|---|
| Chỉ dùng sản phẩm dành cho dụng cụ ăn uống | Chất tẩy sàn, tẩy nhà vệ sinh có thể để lại cặn độc | Để riêng chai rửa chén ở khu rửa; chất tẩy sàn để ở kho hoá chất |
| Không trộn các loại chất tẩy | Một số kết hợp, như chất tẩy có clo với chất có tính axit hoặc amoniac, sinh khí độc | Mỗi lần chỉ dùng một loại; rửa sạch chậu trước khi đổi loại |
| Pha đúng tỉ lệ, không "cho thêm cho sạch" | Quá đặc khó tráng sạch, để lại cặn; quá loãng không đủ tác dụng | Dùng cốc đong hoặc bơm định lượng; ghi tỉ lệ lên chậu |
| Giữ hoá chất trong chai gốc có nhãn | Chiết sang chai nước suối là nguyên nhân uống nhầm | Nếu phải chiết, dùng chai chuyên dụng, ghi rõ tên bằng bút không phai |
| Đọc bảng thông tin an toàn | Biết cách sơ cứu khi dính da, mắt | Giữ bản in ở kho hoá chất; hướng dẫn người rửa phần sơ cứu |
Nếu quán dùng máy rửa bát, hoá chất cho máy là loại riêng, được nhà cung cấp máy hoặc nhà cung cấp hoá chất hướng dẫn cài đặt. Đừng đổ nước rửa chén thường vào máy, vì có thể sinh bọt quá nhiều và làm hỏng máy.
Ly cà phê, ly trà sữa, đũa và những thứ khó rửa
Quán cà phê, quán trà sữa có những dụng cụ cần chú ý riêng. Ly cao đáy hẹp cần cọ chuyên dụng chạm tới đáy; nếu chỉ lắc nước, đáy ly giữ lại cặn sữa và trà. Bình lắc, bình đựng sữa, ca đong cần rửa ngay sau khi dùng, không để qua giờ đông vì sữa khô thành lớp rất khó cọ. Ống hút dùng lại, nếu có, cần cọ ống chuyên dụng và nên cân nhắc thay bằng loại dùng một lần hoặc loại dễ làm sạch.
Đũa gỗ và đũa tre là đồ dùng phổ biến nhất ở quán Việt, cũng khó giữ sạch nhất. Đũa phải được chà kỹ, tráng sạch, phơi hoặc sấy khô hoàn toàn trước khi cất vào ống đũa thoáng. Đũa ẩm để trong ống kín là điều kiện cho nấm mốc. Đũa có vết đen, mốc, nứt, xơ đầu phải loại bỏ ngay, không cố dùng thêm. Ống đũa cũng cần rửa và phơi định kỳ.
Muỗng, vá có cán rỗng, nồi có quai tán đinh, khay có góc vuông là những chỗ cặn hay đọng. Đưa chúng vào danh sách cọ kỹ cuối ngày trong bảng kiểm vệ sinh. Với dụng cụ bếp lớn như nồi nước dùng, chảo chiên, rửa ngay sau khi dùng xong, không ngâm qua đêm trong nước bẩn.
Đào tạo người rửa bát và coi trọng vị trí này
Người rửa bát ở nhiều quán là người mới nhất, làm theo giờ, ít được giải thích vì sao phải làm từng bước. Họ học bằng cách nhìn người trước, và người trước có thể đã bỏ bớt bước từ lâu. Buổi đầu tiên nên có quản lý ca hoặc bếp trưởng đứng cạnh, làm mẫu trọn năm bước, giải thích ngắn lý do của từng bước, rồi xem người mới tự làm vài chồng chén.
Cho người rửa bát quyền nói "chưa đủ chén sạch, chờ hai phút" khi phục vụ giục, thay vì tự rút bước để kịp. Nếu tình trạng thiếu chén lặp lại mỗi giờ đông, đó là dấu hiệu quán cần thêm chén bát hoặc thêm người ở khu rửa trong khung giờ đó, không phải dấu hiệu người rửa chậm. Một lời cảm ơn trước cả ca, một suất ăn tử tế, một chỗ đứng có thảm chống mỏi và đủ ánh sáng giúp vị trí này giữ được người lâu hơn — và người rửa lâu năm là người nhớ quy trình tốt nhất.
Lỗi hay gặp ở khu rửa và cách sửa
Những lỗi dưới đây thường gặp ở quán nhỏ. Mỗi lỗi có cách sửa không tốn kém, chủ yếu là thói quen và bố trí.
- Rửa trong một chậu nước dùng cả buổi: thay nước theo khung giờ cố định và mỗi khi nước đục; đưa vào bảng kiểm.
- Tráng một lần trong nước đã có xà phòng: tách hẳn ngăn tráng, dùng nước sạch.
- Lau chén bằng khăn dùng chung: để chén tự khô trên giá; nếu cần lau, dùng khăn sạch riêng cho chén, thay thường xuyên.
- Úp chén ướt chồng lên nhau: chờ khô hẳn; nếu thiếu giá, đầu tư thêm giá úp hơn là rửa vội.
- Miếng cọ, bàn chải dùng mãi không thay: thay định kỳ, giặt và phơi khô sau mỗi ngày; miếng cọ ẩm là nơi vi khuẩn phát triển.
- Người rửa vừa rửa vừa cầm chén sạch bằng tay chưa rửa: rửa tay hoặc thay găng trước khi xếp chén sạch.
- Không ai kiểm tra: quản lý ca chọn ngẫu nhiên vài chiếc chén trên giá, soi dưới đèn, sờ đáy xem có trơn dầu không.
AI có thể giúp bạn soạn tờ hướng dẫn năm bước dán tại khu rửa, bằng ngôn ngữ đơn giản và có thể kèm bản dịch nếu người rửa quen đọc một ngôn ngữ khác hơn tiếng Việt. Câu lệnh ví dụ: "Soạn hướng dẫn rửa chén bát năm bước cho quán ăn, mỗi bước một câu ngắn, kèm ba điều không được làm, cỡ chữ to để dán tường." Sau đó đối chiếu với hướng dẫn trên nhãn hoá chất quán đang dùng.
Câu hỏi thường gặp
Có cần dùng nước nóng để rửa chén bát không?
Nước ấm giúp tan dầu mỡ tốt hơn ở bước rửa. Ở bước sát khuẩn, nếu dùng nhiệt thay hoá chất thì nước phải đủ nóng và ngâm đủ thời gian theo hướng dẫn, mức này đủ để bỏng da nên cần dụng cụ gắp và găng phù hợp. Nhiều quán nhỏ chọn dung dịch sát khuẩn dành cho dụng cụ ăn uống vì dễ kiểm soát hơn.
Quán nhỏ có nên mua máy rửa bát không?
Phụ thuộc lượng chén bát mỗi ngày, mặt bằng, nguồn điện nước và khả năng bảo trì. Máy giúp ổn định nhiệt độ và thời gian sát khuẩn, giảm công, nhưng vẫn cần cạo thức ăn trước, nạp hoá chất đúng loại và vệ sinh máy định kỳ. Hỏi nhà cung cấp cho tính toán theo lượng khách thực tế của quán.
Nước rửa chén gia đình có dùng cho quán ăn được không?
Có thể dùng cho bước rửa nếu đúng là sản phẩm dành cho dụng cụ ăn uống và được pha theo nhãn. Tuy nhiên với lượng lớn, quán thường dùng loại chuyên dụng cho nhà hàng vì dễ định lượng và có hướng dẫn rõ cho bước sát khuẩn. Quan trọng nhất là không dùng chất tẩy dành cho sàn, nhà vệ sinh.
Bao lâu thì nên thay đũa gỗ, đũa tre của quán?
Không có con số cố định cho mọi quán; thay ngay khi đũa có vết mốc đen, nứt, xơ đầu, đổi màu, có mùi. Quán đông khách thường phải thay toàn bộ theo đợt định kỳ. Nếu thấy đũa xuống cấp quá nhanh, kiểm lại khâu phơi sấy và ống đựng.
Khăn lau bàn khách có được rửa chung với chén bát không?
Không. Khăn lau bàn, khăn lau bếp phải giặt riêng, không ngâm chung chậu với chén bát. Chậu rửa chén chỉ dùng cho chén bát và dụng cụ ăn uống. Khăn sau khi giặt phơi khô ở chỗ thoáng, không để ẩm trong xô qua đêm.
Người rửa bát bị nứt da tay vì hoá chất thì làm sao?
Cung cấp găng tay cao su dài tay vừa cỡ, kem dưỡng da cho cuối ca, và kiểm lại xem có đang pha hoá chất quá đặc không. Nếu da tay bị viêm, chảy nước, nên đi khám da liễu và chuyển sang việc khác trong thời gian điều trị.