Giá vốn một ly đồ uống gồm nguyên liệu pha theo đúng công thức chuẩn của quán, phần cốt hoặc nước nền pha theo mẻ chia cho số ly, đá, đường, topping, và với ly mang đi là cả ly, nắp, ống hút, túi. Nhiều quán chỉ tính cà phê và sữa, bỏ qua đá, ly nhựa và phần trân châu phải đổ cuối ngày, nên con số trên giấy thấp hơn thực tế một khoảng đáng kể.
Đồ uống thường có tỉ lệ giá vốn thấp so với món ăn, nên chủ quán hay chủ quan. Nhưng chính vì mỗi ly gồm nhiều thứ nhỏ, sai một chút ở mỗi thứ cộng lại thành sai lớn. Bài này đi qua cách lập công thức chuẩn cho đồ uống, cách tính các thành phần pha theo mẻ, một ví dụ giả định đầy đủ cho ly cà phê sữa đá và ly trà sữa trân châu, phần hao riêng của quầy pha chế, và cách dùng AI để dựng bảng.
Vì sao đồ uống dễ tính sai giá vốn
Một tô phở có vài thành phần chính, mỗi thành phần có trọng lượng đáng kể. Một ly trà sữa có thể có cả chục thứ: trà, sữa, đường, bột kem, đá, trân châu, thạch, ly, nắp hoặc màng ép, ống hút. Phần lớn chỉ vài gam hay vài chục mililít, dễ bị làm tròn về không trong đầu người tính.
Đồ uống còn có những thứ pha sẵn theo mẻ: cốt cà phê pha phin hàng loạt từ sáng, trà ủ theo bình, nước đường nấu sẵn, trân châu nấu theo nồi. Giá vốn của những thứ này phụ thuộc vào số ly thực tế dùng hết trước khi phải đổ đi. Ngày vắng khách, phần trân châu thừa cuối ngày làm giá vốn mỗi ly đã bán tăng lên.
Cuối cùng là các tuỳ chọn: thêm topping, đổi cỡ ly, ít đá, nhiều sữa. Mỗi tuỳ chọn thay đổi giá vốn một chút, và nếu giá bán không đổi theo, những tuỳ chọn được gọi nhiều có thể kéo lời của cả nhóm đồ uống xuống mà không ai nhận ra.
Lập công thức chuẩn cho từng đồ uống
Ghi theo gam và mililít, không ghi theo muỗng hay vạch ly. Một muỗng sữa đặc của người này khác người kia. Quầy pha nên có cân nhỏ và ca đong; công thức ghi đúng con số, ví dụ 25 mililít sữa đặc, 40 mililít cốt cà phê.
Ghi lượng đá theo gam hoặc theo dụng cụ cố định. Đá ảnh hưởng tới lượng nước pha còn lại trong ly và tới lượng đá phải làm hoặc mua mỗi ngày. Dùng một xẻng hoặc ca đá cố định giúp mọi ly như nhau.
Mỗi cỡ ly một công thức. Ly lớn không phải là ly nhỏ nhân lên. Thường đá và nước tăng nhiều hơn phần cốt. Tính riêng từng cỡ để biết cỡ nào lời hơn.
Ghi bán thành phẩm như một nguyên liệu. Cốt cà phê, trà ủ, nước đường, trân châu được tính giá theo mẻ trong một phiếu riêng, rồi đưa vào công thức ly theo mililít hoặc gam.
Ghi cả vật tư cho ly mang đi. Ly, nắp, màng ép, ống hút, túi đựng, khăn giấy nếu quán phát kèm. Ly uống tại quán có chi phí rửa ly và hao vỡ, nhưng thường tính vào chi phí vận hành chứ không vào giá vốn.
Thành phần pha theo mẻ: tính theo số ly thật sự dùng
Với thành phần pha theo mẻ, giá mỗi đơn vị bằng tổng tiền nguyên liệu của mẻ chia cho lượng thực sự dùng để bán, không phải lượng thu được trên lý thuyết. Bảng dưới gợi ý cách nghĩ với từng loại; các tỉ lệ là ví dụ giả định.
| Thành phần | Cách tính giá | Nguồn hao chính | Cách giảm hao |
|---|---|---|---|
| Cốt cà phê pha phin hoặc pha máy theo mẻ | Tiền cà phê bột chia số mililít cốt thu được | Cốt để lâu mất vị, phải bỏ | Pha nhiều mẻ nhỏ theo giờ đông |
| Trà ủ theo bình | Tiền trà và đường chia số mililít trà dùng hết | Trà để quá thời gian quán quy định | Ghi giờ ủ trên bình, ủ theo dự báo khách |
| Trân châu nấu theo nồi | Tiền trân châu và đường chia số phần thật sự bán | Trân châu cứng lại, phải bỏ cuối ngày | Nấu nhiều nồi nhỏ trong ngày |
| Nước đường nấu sẵn | Tiền đường chia số mililít thu được | Ít hao nếu bảo quản đúng | Nấu theo nhu cầu vài ngày |
| Sữa tươi đã mở | Giá hộp chia số mililít | Mở nhiều hộp cùng lúc, hết hạn sau khi mở | Mở từng hộp, dùng hết trước khi mở hộp mới |
Ví dụ giả định: một nồi trân châu đủ cho 60 phần nhưng trung bình mỗi ngày chỉ bán 45 phần, phần còn lại bỏ đi. Giá vốn mỗi phần trân châu thật sự là tiền cả nồi chia 45, cao hơn khoảng một phần ba so với chia 60. Theo dõi số phần bỏ mỗi ngày một tuần sẽ cho bạn con số thật.
Ví dụ giả định: hai ly đồ uống phổ biến
Bảng dưới tính giá vốn một ly cà phê sữa đá mang đi và một ly trà sữa trân châu mang đi của một quán giả định. Mọi giá là ví dụ giả định, đơn vị nghìn đồng, không phản ánh giá thị trường.
| Thành phần | Cà phê sữa đá | Trà sữa trân châu |
|---|---|---|
| Cốt cà phê hoặc trà (theo mẻ) | 3,20 | 1,50 |
| Sữa đặc hoặc sữa và bột kem | 2,50 | 3,00 |
| Đường, nước đường | 0,00 | 0,60 |
| Trân châu (đã tính phần bỏ cuối ngày) | — | 2,70 |
| Đá | 0,40 | 0,50 |
| Ly, nắp hoặc màng ép, ống hút | 1,80 | 2,40 |
| Túi đựng chia bình quân | 0,30 | 0,30 |
| Tổng giá vốn một ly | 8,20 | 11,00 |
Ở ví dụ này, vật tư mang đi chiếm khoảng một phần tư giá vốn ly cà phê và hơn một phần năm giá vốn ly trà sữa. Nếu quán tính giá vốn bằng cách chỉ cộng cà phê và sữa, ly cà phê sẽ bị tính thiếu khoảng 30%.
Với ly uống tại quán, bỏ dòng ly nhựa và túi, giá vốn giảm rõ. Đó là lý do nhiều quán tính riêng giá vốn tại chỗ và mang đi, và có quán đặt giá mang đi khác tại chỗ.
Topping, cỡ ly và các tuỳ chọn
Mỗi topping một dòng giá vốn riêng. Trân châu, thạch, pudding, kem phô mai đều có giá vốn và phần hao khác nhau. Giá bán thêm topping nên được đặt theo giá vốn từng loại, không đồng giá cho tiện nếu chênh lệch lớn.
Ít đường, ít đá không giảm giá vốn đáng kể. Đường và đá rẻ, nên tuỳ chọn ít đường gần như không đổi giá vốn. Ngược lại, ít đá có thể làm phải thêm phần nước pha để đầy ly, giá vốn tăng nhẹ.
Đổi loại sữa có thể thay đổi nhiều. Đổi sang sữa thực vật hoặc sữa tươi loại khác có thể làm giá vốn ly tăng rõ. Nếu quán cho đổi, cần tính phụ thu hoặc chấp nhận có chủ đích.
Cỡ ly lớn thường lời hơn tính theo tiền. Vì phần tăng chủ yếu là đá và nước, giá vốn tăng ít hơn giá bán. Điều này hợp lý, miễn ly lớn vẫn đủ vị, không loãng.
Thêm shot cà phê cần tính theo cốt thật. Một shot thêm dùng đúng lượng cốt như công thức, nên giá thêm shot phải phủ được lượng cốt đó cộng phần lãi gộp.
Hao hụt riêng của quầy pha chế
Ngoài phần bán thành phẩm phải bỏ, quầy pha chế có những nguồn hao nhỏ mà cộng lại không nhỏ. Ghi sổ một tuần các khoản dưới đây, bạn sẽ biết nên ưu tiên sửa chỗ nào:
- Ly pha hỏng hoặc pha nhầm món phải làm lại. Mỗi ly làm lại là một ly giá vốn không có doanh thu.
- Nếm thử khi pha. Nếm là cần thiết để giữ vị, nhưng nếm bằng nguyên ly nhỏ nhiều lần mỗi ca thì thành khoản đáng kể. Dùng muỗng nếm riêng và lượng nhỏ.
- Rót tay quá công thức vì sợ khách chê ít. Đây thường là nguồn hao lớn nhất và khó thấy nhất, giải quyết bằng ca đong và cân nhỏ trên quầy.
- Sữa, kem, siro mở ra để lâu quá hạn sau khi mở. Dán nhãn ngày mở và dùng theo thứ tự mở trước dùng trước.
- Đồ uống nhân viên dùng trong ca. Không cần cấm, nhưng nên có quy định rõ và ghi lại để tách khỏi số hao không rõ nguyên nhân.
- Ly, nắp, ống hút rơi vãi, hỏng, phát thêm cho khách. Đếm vật tư đầu và cuối ca vài lần để biết mức hao bình thường.
Khoản chênh lệch giữa giá vốn lý thuyết (từ công thức nhân số ly bán) và giá vốn thực tế (từ kiểm kho và hoá đơn) của nhóm đồ uống chính là tổng các nguồn hao này. Theo dõi khoản chênh hằng tháng là cách gọn nhất để biết quầy có đang làm đúng công thức không.
Dùng AI dựng bảng giá vốn đồ uống
Quán đồ uống có nhiều món và nhiều tuỳ chọn, nên bảng tính càng cần gọn và dễ cập nhật. AI giúp dựng cấu trúc và soát lỗi.
- Liệt kê công thức chuẩn của từng đồ uống theo gam và mililít, cùng giá mua mỗi nguyên liệu từ hoá đơn. Bỏ tên nhà cung cấp và thông tin hợp đồng trước khi dán.
- Gửi câu lệnh: "Dựng bảng tính giá vốn đồ uống gồm ba trang: trang nguyên liệu (tên, đơn vị, giá mua mỗi đơn vị), trang bán thành phẩm pha theo mẻ (thành phần mỗi mẻ, lượng thu được, số phần bỏ trung bình mỗi ngày, giá mỗi đơn vị), và trang công thức từng ly (thành phần, lượng, tiền). Trang công thức lấy giá từ hai trang kia bằng công thức tham chiếu."
- Nhập dữ liệu thật, rồi nhờ AI rà: "Kiểm bảng này: ly nào thiếu vật tư mang đi, công thức nào có lượng bất thường so với các ly cùng cỡ, và topping nào có giá bán thêm thấp hơn giá vốn."
- Tự tính tay một ly để đối chiếu với bảng.
- Mỗi tuần, nhập số phần trân châu và cốt phải bỏ vào trang bán thành phẩm, để giá vốn phản ánh hao thật.
AI có thể đưa ra ước lượng "giá vốn ly cà phê thường khoảng bao nhiêu" nếu bạn hỏi. Con số đó không phải của quán bạn; chỉ con số từ công thức và hoá đơn của quán mới dùng để ra quyết định được.
Câu hỏi thường gặp
Có nên tính tiền điện máy pha, máy xay vào giá vốn ly không?
Không. Theo cách dùng phổ biến, giá vốn đồ uống chỉ gồm nguyên liệu và vật tư đi theo ly. Điện, khấu hao máy, công pha chế là chi phí vận hành, tính riêng. Giữ đúng ranh giới này giúp bạn so tỉ lệ giá vốn qua các tháng và biết chi phí nào đang tăng.
Quán bán cà phê pha phin từng ly thì tính cốt thế nào?
Cân lượng cà phê bột cho một phin và tính theo giá mỗi gam, cộng phần bột hao khi xay hoặc rơi vãi nếu có. Với phin từng ly, không có phần cốt thừa cuối ngày như pha mẻ, nhưng cần kiểm nhân viên có dùng đúng lượng bột không, vì chênh vài gam mỗi ly cộng lại đáng kể.
Trân châu bỏ cuối ngày nên tính vào giá vốn hay ghi là hao hụt?
Cả hai cách đều được nếu nhất quán. Cách đơn giản cho quán nhỏ là tính vào giá vốn mỗi phần bằng cách chia tiền cả nồi cho số phần thật sự bán. Như vậy giá vốn trên bảng gần với thực tế hơn, và bạn thấy ngay lợi ích khi nấu nhiều nồi nhỏ thay vì một nồi lớn.
Ly uống tại quán có cần tính tiền ly không?
Ly thuỷ tinh hay ly sứ dùng nhiều lần thường được tính vào chi phí dụng cụ và hao vỡ, không vào giá vốn từng ly. Ống hút dùng một lần, khăn giấy phát kèm thì nên tính vào giá vốn vì mỗi ly đều dùng.
Tỉ lệ giá vốn đồ uống thấp thì có cần theo dõi kỹ không?
Có. Tỉ lệ thấp không có nghĩa là không thể sai. Nhiều thành phần nhỏ cộng dồn, vật tư mang đi, phần bỏ cuối ngày có thể đẩy giá vốn lên mà không ai để ý. Đồ uống thường là nhóm kéo lời bình quân của quán, nên sai ở đây ảnh hưởng tới cả quán.
Quán nhỏ vừa bán đồ ăn vừa bán đồ uống có cần hai bảng riêng không?
Một bảng tính với hai nhóm là đủ, miễn mỗi món có công thức riêng. Tách nhóm giúp bạn thấy tỉ lệ giá vốn của từng nhóm và cơ cấu bán ra giữa đồ ăn và đồ uống, vốn là yếu tố quan trọng khi đặt mục tiêu giá vốn chung cho quán.