Phần lớn đám cháy ở bếp quán bắt đầu từ ba chỗ: chảo dầu quá nóng, mỡ bám trong máy hút khói và đường ống thoát khói, và thiết bị điện quá tải hoặc dây dẫn hỏng. Phòng cháy trong bếp là giữ ba chỗ này sạch và trong tầm kiểm soát, có sẵn dụng cụ chữa cháy ban đầu phù hợp với cháy dầu mỡ, giữ lối thoát luôn trống, và để mọi người biết phải làm gì trong phút đầu tiên.
Bài này không thay hướng dẫn của cơ quan phòng cháy chữa cháy. Yêu cầu về thiết bị, giấy tờ, phương án chữa cháy với từng loại cơ sở được quy định riêng và thay đổi theo thời gian; bạn nên hỏi trực tiếp cơ quan chức năng nơi quán hoạt động. Ở đây là những việc hằng ngày trong bếp mà chủ quán và quản lý ca tự làm được.
Vì sao bếp quán dễ cháy hơn bếp nhà
Bếp quán có cùng những thứ như bếp nhà nhưng ở mức khác hẳn: lửa lớn hơn, chạy liên tục nhiều giờ, chảo dầu chiên luôn nóng, máy hút khói hút cả hơi dầu suốt ngày. Hơi dầu bay lên, nguội đi và bám lại thành lớp mỡ trên lưới lọc, trong chụp hút và dọc đường ống. Lớp mỡ đó cháy được. Khi một ngọn lửa bùng lên từ chảo chạm vào chụp hút đầy mỡ, lửa có thể đi theo đường ống lên mái hoặc sang nhà bên cạnh, rất khó dập.
Thứ hai là điện. Bếp quán cắm nhiều thiết bị công suất lớn trên ít ổ cắm: nồi cơm điện, tủ mát, máy xay, ấm siêu tốc, lò vi sóng. Dây điện chạy gần nước và gần nguồn nhiệt, ổ cắm bám dầu. Quá tải và chập điện là nguồn cháy thường bị đánh giá thấp vì nó không có ngọn lửa nhìn thấy cho đến khi đã cháy.
Thứ ba là con người trong giờ đông: nhiều việc cùng lúc, chảo dầu để trên lửa trong lúc chạy đi lấy đồ, nồi nước dùng sôi tràn làm tắt lửa, thùng các tông xếp cạnh bếp cho tiện. Mỗi việc riêng lẻ không gây cháy, nhưng chúng cộng lại tạo ra tình huống mà chỉ cần một sơ suất nhỏ.
Chảo dầu bốc cháy: xử lý ban đầu
Cháy dầu mỡ có đặc điểm riêng: dội nước vào chảo dầu đang cháy làm nước hoá hơi tức thì, hất dầu cháy văng ra xung quanh và đám cháy bùng to hơn. Đây là điều mọi người trong bếp phải thuộc. Các bước dưới đây theo nguyên tắc chung; cách xử lý cụ thể nên được cơ quan phòng cháy hoặc đơn vị huấn luyện hướng dẫn trực tiếp.
- Không dội nước, không bê chảo đang cháy chạy ra ngoài.
- Nếu với tới được an toàn, tắt lửa bếp và khoá van gas của bếp đó.
- Làm ngạt lửa: đậy kín chảo bằng nắp kim loại vừa chảo hoặc chăn chữa cháy, đẩy từ phía mình ra để tay không ở trên ngọn lửa. Để nguyên, không mở ra xem ngay, vì dầu còn nóng có thể bùng lại khi gặp không khí.
- Nếu lửa đã lan khỏi chảo hoặc bắt lên chụp hút, dùng bình chữa cháy phù hợp với đám cháy dầu mỡ theo đúng hướng dẫn trên bình, đứng ở khoảng cách khuyến cáo.
- Khi lửa lớn, không dập được trong vài giây đầu, hoặc khói dày: đưa mọi người ra ngoài, gọi 114, không quay lại lấy đồ.
- Sau khi lửa tắt, kiểm tra không còn âm ỉ trong chụp hút và đường ống; báo đơn vị chuyên môn kiểm tra trước khi dùng lại.
Nắp chảo vừa khít hoặc chăn chữa cháy nên để ngay cạnh khu chiên, không cất trong tủ. Lúc cần dùng chỉ có vài giây, không đủ thời gian đi tìm. Chảo chiên lớn của quán nên có nắp riêng treo trên giá ngay bên cạnh.
Bình chữa cháy và dụng cụ ban đầu: đặt gì, ở đâu
Loại và số lượng bình chữa cháy bắt buộc tuỳ quy mô và loại cơ sở, do cơ quan phòng cháy hướng dẫn. Bảng dưới là những nguyên tắc chung để chủ quán hỏi đúng câu và đặt đúng chỗ.
| Dụng cụ | Dùng cho | Nguyên tắc đặt và kiểm |
|---|---|---|
| Chăn chữa cháy | Làm ngạt chảo dầu nhỏ, lửa bắt lên quần áo | Treo cạnh khu chiên, kéo ra được bằng một tay; thay sau khi đã dùng |
| Bình chữa cháy phù hợp cháy dầu mỡ | Đám cháy dầu ăn, mỡ trong bếp | Hỏi cơ quan phòng cháy hoặc đơn vị bán bình về loại phù hợp; đặt gần bếp nhưng không sát lửa, ở lối người chạy ra |
| Bình dùng cho cháy điện và chất rắn thông thường | Ổ cắm, thiết bị điện, giấy, gỗ, vải | Đặt ở lối ra bếp và ở sảnh; kiểm đồng hồ áp suất (nếu có) và hạn kiểm định theo hướng dẫn |
| Hệ thống chữa cháy tự động cho chụp hút | Cháy trong chụp hút và đường ống | Phù hợp bếp lớn; hỏi đơn vị chuyên môn và cơ quan phòng cháy xem quán có cần |
| Cầu dao tổng | Cắt điện khi cháy thiết bị điện | Mọi người biết vị trí; không bị đồ che; dán nhãn rõ cầu dao nào cho khu nào |
Có bình mà không ai biết dùng thì gần như không có. Mỗi nhân viên nên được cầm bình, đọc hướng dẫn trên thân bình, và tập thao tác rút chốt, hướng vòi ít nhất một lần, tốt nhất trong buổi huấn luyện của đơn vị có chuyên môn. Ghi ngày kiểm bình vào bảng kiểm hằng tháng.
Máy hút khói và đường ống: chỗ mỡ tích tụ
Lưới lọc mỡ là tuyến đầu. Lưới lọc ở chụp hút giữ lại phần lớn mỡ trước khi vào ống. Nếu lưới bám dày, mỡ sẽ qua lưới vào ống. Tháo lưới cọ rửa bằng nước nóng và chất tẩy dầu theo lịch cố định, bếp chiên xào nhiều có thể cần làm hằng tuần hoặc dày hơn.
Chụp hút bên trong cũng cần lau. Phần mặt trong chụp hút phía trên lưới lọc thường bị quên vì khó nhìn. Lau theo lịch hằng tháng, dùng đèn pin soi để thấy lớp mỡ.
Đường ống thoát khói cần đơn vị chuyên làm. Phần ống đi qua trần, tường, lên mái không tự làm được. Hỏi đơn vị lắp đặt về tần suất vệ sinh phù hợp với lượng chiên xào của quán, và giữ giấy xác nhận mỗi lần làm.
Đừng tắt máy hút khói để đỡ ồn hay đỡ tốn điện. Khi máy không chạy, hơi dầu và nhiệt tích lại trong bếp, khói bám nhiều hơn vào trần và tường. Máy hút khói chạy suốt khi bếp có lửa.
Nướng than, nướng củi cần thêm một lớp chú ý. Quán nướng có than hồng ngay trên bàn khách hoặc ở lò nướng trước cửa. Tàn than bay lên chụp hút, than chưa tắt hẳn bị đổ vào thùng rác cuối ngày là hai nguồn cháy hay gặp. Than đã dùng phải được dập tắt hoàn toàn trong thùng kim loại có nắp, để riêng, không đổ chung với rác thường; chụp hút phía trên bếp nướng cần vệ sinh dày hơn bếp xào thông thường.
Ghi việc vệ sinh vào bảng kiểm. Đưa việc cọ lưới lọc vào bảng tuần, việc lau chụp hút vào bảng tháng, ngày vệ sinh ống vào sổ theo dõi thiết bị. Ghi chép này hữu ích cả khi đoàn kiểm tra phòng cháy đến.
Điện, lối thoát và vật dễ cháy: kiểm mỗi tuần
Ngoài lửa và dầu, có một nhóm việc nhỏ cần nhìn lại đều đặn. Một vòng mười phút mỗi tuần, do quản lý ca đi, đủ để bắt phần lớn rủi ro.
- Ổ cắm không cắm chồng nhiều phích; không dùng ổ cắm kéo dài cho thiết bị công suất lớn như nồi cơm điện công nghiệp, ấm đun, lò nướng.
- Dây điện không bị đè, không chạy qua chỗ ướt hay sát nguồn nhiệt; vỏ dây không nứt, không có chỗ quấn băng dính tạm.
- Phía sau tủ mát, tủ đông thoáng, không bám bụi dày, không đặt thùng các tông sát cục nóng.
- Thùng các tông, túi nhựa, giấy gói không chất cạnh bếp; dầu ăn dự trữ để ở kho, không để can lớn sát khu nấu.
- Lối thoát từ bếp ra ngoài và từ sảnh ra đường không bị chặn bởi thùng hàng, xe giao hàng, bàn ghế xếp thêm giờ đông.
- Cửa thoát mở được từ bên trong mà không cần chìa; nếu quán khoá cửa sau ban ngày, chìa phải treo ngay cạnh cửa.
- Đèn chiếu sáng sự cố và chỉ dẫn thoát nạn (nếu quán thuộc diện phải có) còn hoạt động.
Khi quán sửa chữa, thêm bàn hay chuyển kệ, hãy đi lại một vòng xem lối thoát có bị thu hẹp không. Lối thoát thường không mất đi trong một ngày, mà hẹp dần qua nhiều lần "để tạm".
Phương án chữa cháy và diễn tập: AI giúp phần giấy tờ
Tuỳ quy mô, quán có thể phải có phương án chữa cháy của cơ sở và tổ chức huấn luyện cho nhân viên theo hướng dẫn của cơ quan phòng cháy. Dù không thuộc diện bắt buộc, một tờ phân công đơn giản vẫn rất có ích: ai gọi 114, ai cắt điện và khoá gas tổng, ai hướng dẫn khách ra ngoài theo lối nào, điểm tập trung ở đâu để đếm người. Ghi tên theo vị trí công việc thay vì tên người, để ca nào cũng có người đảm nhận.
AI giúp được trong việc dựng khung giấy tờ này. Câu lệnh ví dụ: "Soạn bảng phân công khi có cháy cho một quán ăn 30 bàn, một tầng, có bếp gas và sảnh mặt đường, mỗi ca có quản lý ca, hai bếp, bốn phục vụ, một thu ngân. Mỗi vị trí làm gì trong ba phút đầu. Viết ngắn, mỗi việc một dòng." Bạn cũng có thể nhờ AI soạn kịch bản diễn tập mười lăm phút và bộ câu hỏi kiểm tra cho nhân viên. Khi mô tả quán, không cần đưa địa chỉ cụ thể hay tên người.
Sau đó, đối chiếu bản nháp với hướng dẫn của cơ quan phòng cháy và đơn vị huấn luyện; chỗ nào khác, theo hướng dẫn chính thức. AI không biết mặt bằng thực của quán, không biết lối thoát nào dùng được, và có thể đưa ra yêu cầu không đúng với quy định hiện hành. Diễn tập ít nhất mỗi năm hai lần hoặc mỗi khi có nhiều nhân viên mới, vào giờ vắng, ghi lại thời gian mọi người ra hết ngoài và những chỗ còn lúng túng.
Câu hỏi thường gặp
Có nên để bình chữa cháy ngay sát bếp nấu không?
Không nên sát quá, vì khi bếp cháy, người ta không với tới được bình nằm trong vùng lửa. Bình nên đặt gần khu bếp nhưng trên lối người chạy ra, để vừa lấy được nhanh vừa có đường lui. Chăn chữa cháy và nắp chảo thì ngược lại, để ngay cạnh khu chiên.
Rắc muối hoặc bột vào chảo dầu cháy có được không?
Một lượng nhỏ muối hay muối nở có thể dập được chảo lửa rất nhỏ, nhưng đây không phải cách nên dạy làm phản xạ chính, vì trong bếp quán dễ lấy nhầm bột mì hoặc bột năng — loại bột có thể bắt lửa. Phản xạ nên tập là tắt lửa, đậy kín bằng nắp hoặc chăn chữa cháy.
Quán nhỏ một tầng có phải làm thủ tục phòng cháy không?
Yêu cầu phụ thuộc loại hình, quy mô, diện tích và quy định hiện hành, đã có nhiều thay đổi trong những năm gần đây. Cách chắc nhất là hỏi trực tiếp cơ quan phòng cháy chữa cháy nơi quán hoạt động, hoặc qua dịch vụ hỗ trợ thủ tục. Dù thuộc diện nào, các việc hằng ngày trong bài vẫn nên làm.
Máy hút khói kêu to, hút yếu có liên quan tới cháy không?
Hút yếu thường do lưới lọc bám mỡ dày hoặc ống bị bám, cả hai đều làm tăng lượng mỡ trong hệ thống và tăng nguy cơ cháy. Vệ sinh lưới lọc trước; nếu vẫn yếu hoặc ồn bất thường, gọi đơn vị lắp đặt kiểm tra quạt và đường ống.
Nhân viên bị lửa bắt vào quần áo thì làm gì?
Nguyên tắc chung là dừng lại, nằm xuống, lấy tay che mặt và lăn qua lại để dập lửa, hoặc người khác trùm chăn chữa cháy lên. Không chạy, vì chạy làm lửa cháy mạnh hơn. Sau đó làm mát vết bỏng bằng nước sạch và gọi 115 nếu bỏng rộng hoặc sâu.
Có cần mua bảo hiểm cháy nổ cho quán ăn không?
Một số cơ sở thuộc diện phải mua bảo hiểm cháy nổ bắt buộc theo quy định, số khác thì tự nguyện. Hãy kiểm quy định hiện hành hoặc hỏi cơ quan phòng cháy. Bảo hiểm không thay được việc phòng cháy, nhưng giúp quán đứng dậy được sau sự cố. Đọc kỹ điều khoản loại trừ trước khi ký.