Một món bán qua ứng dụng giao đồ ăn chỉ thật sự có lời khi phần còn lại sau khi trừ giá vốn, phí nền tảng, bao bì và phần quán gánh khuyến mãi vẫn đủ trả lương, mặt bằng và còn dư. Nhiều quán thấy đơn đều, doanh thu trên màn hình tăng, nhưng cuối tháng đối soát mới thấy tiền về tài khoản ít hơn hẳn dự tính. Lý do thường không nằm ở nền tảng tính sai mà ở chỗ quán chưa từng tính món theo đúng cấu trúc chi phí của kênh giao hàng.
Bài này đi từng lớp chi phí, có bảng tính mẫu với số liệu ví dụ giả định, cách quyết định giá riêng cho ứng dụng và cách nhờ AI dựng bảng tính cho cả thực đơn. Nếu bạn chưa tính được giá vốn món theo định lượng, nên làm bước đó trước; danh mục thực đơn và tính giá món trên trang có hướng dẫn riêng.
Năm lớp chi phí của một món bán qua ứng dụng
Khi bán tại bàn, chi phí trực tiếp của một món chủ yếu là nguyên liệu. Khi bán qua ứng dụng, mỗi đơn mang theo thêm nhiều lớp. Bạn cần liệt kê đủ trước khi tính.
- Giá vốn nguyên liệu: theo định lượng chuẩn, cộng hao hụt sơ chế. Nếu món giao có định lượng khác món tại bàn, ví dụ thêm rau, thêm nước dùng cho đủ khi đi đường, phải tính lại.
- Phí nền tảng: thường là phần trăm trên giá trị món, có khi tính trên giá trước khuyến mãi, có khi tính trên giá sau khuyến mãi. Đọc hợp đồng để biết cơ sở tính.
- Bao bì: hộp, ly, nắp, túi, muỗng đũa, túi đựng nước dùng, giấy thấm dầu, tem niêm phong. Cộng đủ từng thứ cho một phần ăn, không lấy con số ước chừng.
- Phần quán gánh trong khuyến mãi: mã giảm giá quán đồng tài trợ, giảm giá món, quà tặng kèm. Đây là lớp hay bị quên nhất vì nó không hiện ra như một khoản chi.
- Chi phí sự cố: món làm lại vì giao sai, hoàn tiền khi khách khiếu nại, đơn bị huỷ sau khi bếp đã nấu. Không đơn nào cũng có, nhưng tính trung bình theo tháng thì nó là một tỉ lệ có thật.
Ngoài năm lớp này còn chi phí gián tiếp như thời gian của người trông máy, điện, gas, nhân công bếp. Bạn không cần phân bổ chính xác vào từng món, nhưng khi đặt mục tiêu lời, phần còn lại sau năm lớp trực tiếp phải đủ để gánh những thứ này.
Bảng tính mẫu cho một tô bún (ví dụ giả định)
Bảng dưới đây dùng số liệu giả định để bạn thấy cấu trúc tính. Đừng chép con số; hãy thay bằng số của quán mình.
| Khoản | Tại quán | Qua ứng dụng |
|---|---|---|
| Giá bán | 50 nghìn | 58 nghìn (giá riêng cho ứng dụng) |
| Giá vốn nguyên liệu | 20 nghìn (40%) | 21 nghìn, thêm rau và nước dùng cho đi đường |
| Phí nền tảng | không có | giả định 25% của 58 nghìn, khoảng 14,5 nghìn |
| Bao bì | không đáng kể | 4 nghìn gồm hộp, túi nước, túi ni lông, đũa |
| Phần quán gánh khuyến mãi | không có | trung bình 2 nghìn mỗi đơn khi tham gia mã giảm |
| Dự phòng sự cố | không đáng kể | giả định 2% giá bán, khoảng 1,2 nghìn |
| Còn lại trước chi phí gián tiếp | 30 nghìn | khoảng 15,3 nghìn |
Nhìn bảng sẽ thấy ngay dù đã nâng giá 16 phần trăm, phần còn lại mỗi tô qua ứng dụng vẫn chỉ khoảng một nửa so với tại quán. Điều đó không có nghĩa là không nên bán; nó có nghĩa là mỗi đơn ứng dụng chỉ đáng giá nếu nó tận dụng công suất bếp đang thừa, hoặc mang về khách mới mà quán không tự tìm được.
Nếu giữ nguyên giá 50 nghìn như tại quán, với cùng các giả định, phần còn lại chỉ khoảng 9,5 nghìn mỗi tô. Đây là trường hợp quán bận rộn hơn mà gần như không lời thêm.
Đặt giá riêng cho ứng dụng: được không và đặt thế nào
Giá trên ứng dụng cao hơn tại quán là chuyện phổ biến. Nhiều quán đặt giá giao hàng cao hơn để bù phí và bao bì. Điều quan trọng là minh bạch: không ghi lên ứng dụng những câu khẳng định "giá như tại quán" nếu thực tế không phải vậy, và kiểm điều khoản nền tảng xem có quy định gì về chênh lệch giá hay không.
Nâng theo cấu trúc chi phí, không nâng đều một tỉ lệ cho mọi món. Món giá thấp như đồ uống nhỏ bị bao bì ăn một phần lớn, cần nâng nhiều hơn theo tỉ lệ. Món giá cao chịu bao bì ít hơn tính trên giá, có thể nâng ít hơn.
Chừa chỗ cho khuyến mãi. Nếu biết mình sẽ tham gia chương trình giảm giá định kỳ, giá niêm yết phải đủ để sau khi giảm vẫn còn lời. Đặt giá sát rồi tham gia khuyến mãi là cách nhanh nhất để bán lỗ.
So với mặt bằng khu vực, nhưng không chạy theo giá thấp nhất. Bạn xem các quán cùng loại món quanh mình trên ứng dụng để biết khoảng giá khách đang thấy. Nếu quán bạn đắt hơn, phần mô tả, ảnh và phần ăn phải cho khách thấy lý do.
Ghi giá theo phần ăn rõ ràng. Món có size, có tuỳ chọn thêm, phải để giá từng lựa chọn cụ thể. Tuỳ chọn thêm thịt, thêm trứng là chỗ quán thu thêm lời hợp lý mà khách vẫn thấy công bằng.
Nhờ AI dựng bảng tính cho cả thực đơn
Tính tay cho vài món thì được, nhưng thực đơn ba mươi món thì nên có bảng tính. AI giúp dựng cấu trúc bảng và công thức rất nhanh. Quy trình gợi ý như sau.
- Chuẩn bị danh sách món với ba cột: tên món, giá vốn nguyên liệu một phần, giá bán tại quán. Không cần tên quán, không cần tên nhà cung cấp.
- Yêu cầu AI: "Dựng cho mình một bảng tính có các cột: tên món, giá vốn, giá bán tại quán, giá bán trên ứng dụng, phí nền tảng theo phần trăm nhập ở một ô riêng, chi phí bao bì theo loại hộp, phần gánh khuyến mãi trung bình, dự phòng sự cố theo phần trăm, phần còn lại và tỉ lệ phần còn lại trên giá bán. Viết công thức cho bảng tính phổ biến và giải thích từng cột."
- Dán công thức vào bảng tính của bạn, tự nhập phí nền tảng theo hợp đồng thật, không dùng con số AI gợi ý.
- Kiểm tay ít nhất ba món bằng máy tính để chắc công thức đúng. AI hay nhầm chỗ tính phí trên giá trước hay sau khuyến mãi.
- Yêu cầu AI đọc bảng kết quả (chỉ dán số, không dán tên quán): "Món nào có tỉ lệ phần còn lại dưới 20 phần trăm? Gợi ý ba cách xử lý cho từng món: nâng giá, đổi bao bì hay rút khỏi ứng dụng, kèm lý do."
- Quyết định cuối cùng là của bạn, dựa trên hiểu biết về khách và về món mà bảng tính không thấy được.
Lưu bảng này thành mẫu và cập nhật mỗi khi giá nguyên liệu đổi đáng kể hoặc nền tảng đổi điều khoản. Món đang lời có thể thành món lỗ chỉ sau một đợt rau tăng giá.
Những chỗ quán hay tính sai
Sai lầm thứ nhất là tính phí trên doanh thu tổng thay vì trên từng món. Nhìn tổng thì phần trăm phí nghe vừa phải, nhưng với món giá vốn đã cao, phí cộng bao bì có thể đẩy món đó xuống lỗ, trong khi các món giá vốn thấp đang gánh hộ. Phải nhìn từng dòng mới thấy món nào đang ăn mòn lời.
Sai lầm thứ hai là quên phần ăn kèm. Món giao thường đi kèm nước chấm, rau sống, ớt, chanh, đũa muỗng. Từng thứ nhỏ, nhưng cộng lại có khi bằng một phần đáng kể giá vốn. Tại quán, khách tự lấy theo nhu cầu; trong hộp giao, quán bỏ vào cho mọi đơn.
Sai lầm thứ ba là không trừ đơn bị huỷ và hoàn tiền. Đơn huỷ sau khi bếp đã làm, đơn bị khiếu nại thiếu món phải hoàn, đơn làm lại do đổ. Mỗi trường hợp xử lý theo quy định riêng của nền tảng; có khoản nền tảng chịu, có khoản quán chịu. Bạn chỉ biết tỉ lệ thật khi đối soát đủ một hai tháng.
Sai lầm thứ tư là so lời ứng dụng với lời tại quán như hai món khác nhau, rồi kết luận "bán ứng dụng không lời". Cách nhìn đúng là: đơn ứng dụng dùng công suất bếp lúc nào? Nếu là lúc bếp đang rảnh, phần còn lại dù mỏng vẫn là tiền thêm vào trên chi phí cố định đã phải trả. Nếu là lúc bếp đang kẹt, nó lấy chỗ của đơn tại bàn lời gấp đôi.
Đọc bảng đối soát cuối kỳ cùng AI mà không lộ dữ liệu
Nền tảng thường gửi bảng đối soát theo kỳ, liệt kê từng đơn, phí, khuyến mãi, điều chỉnh. Đây là nguồn số liệu thật tốt nhất, nhưng đọc tay khá mệt. Bạn có thể nhờ AI tóm tắt, với điều kiện chuẩn bị dữ liệu cẩn thận.
Trước khi dán, xoá các cột có thể nhận diện: tên khách, số điện thoại, địa chỉ giao, mã tài khoản ngân hàng của quán, mã đối tác. Chỉ giữ ngày giờ, giá trị món, phí, khuyến mãi, trạng thái đơn. Nếu bảng lớn, lấy một tuần mẫu là đủ để AI giúp bạn dựng cách đọc, sau đó bạn tự áp dụng cho cả tháng trên bảng tính của mình.
Câu lệnh mẫu: "Đây là bảng đơn hàng một tuần của một quán ăn, đã bỏ thông tin khách. Hãy tính tổng giá trị món, tổng phí, tổng khuyến mãi quán chịu, số đơn huỷ, và tỉ lệ tiền thực nhận trên giá trị món. Chỉ ra những ngày hoặc khung giờ có tỉ lệ thực nhận thấp bất thường và gợi ý nguyên nhân có thể."
Kết quả AI đưa ra cần được đối chiếu lại với tổng mà nền tảng ghi ở cuối bảng đối soát. Nếu hai con số lệch, tin con số của nền tảng và tìm xem AI đã bỏ sót hay đếm trùng dòng nào. Mục đích là để hiểu cấu trúc tiền của quán, không phải để thay kế toán.
Câu hỏi thường gặp
Phí nền tảng thường được tính trên giá trước hay sau khuyến mãi?
Tuỳ nền tảng và tuỳ loại khuyến mãi. Có chương trình tính phí trên giá gốc, có chương trình tính trên giá sau giảm. Bạn cần đọc hợp đồng đối tác và bảng đối soát thực tế để biết chính xác, vì sai chỗ này sẽ làm lệch toàn bộ bảng tính lời.
Đặt giá trên ứng dụng cao hơn tại quán có bị khách phàn nàn không?
Một số khách để ý, nhưng phần lớn hiểu rằng giao hàng có chi phí. Quán nên giữ chênh lệch ở mức hợp lý, phần ăn giao phải đầy đặn, và không quảng cáo là cùng giá nếu không đúng. Kiểm thêm điều khoản nền tảng về chính sách giá.
Tỉ lệ phần còn lại bao nhiêu thì nên giữ món trên ứng dụng?
Không có con số chung vì phụ thuộc chi phí cố định và công suất bếp của từng quán. Bạn tự đặt ngưỡng dựa trên bảng chi phí tháng; ví dụ giả định, nếu chi phí gián tiếp chiếm khoảng 20 phần trăm doanh thu, món còn dưới mức đó sau năm lớp chi phí trực tiếp là món cần xem lại.
Có nên đưa bảng đối soát nguyên bản vào AI để phân tích không?
Không nên đưa nguyên bản. Hãy xoá tên khách, số điện thoại, địa chỉ, mã tài khoản và thông tin nhận diện quán trước khi dán, và chỉ giữ các cột số cần tính. Dữ liệu khách hàng là dữ liệu cá nhân, quán có trách nhiệm giữ gìn theo quy định hiện hành.
Bao bì đắt hơn có đáng không?
Đáng nếu nó giảm rõ số đơn bị đổ, bị khiếu nại hay món bị ỉu. Cách xét là so chi phí tăng thêm mỗi đơn với chi phí sự cố và đánh giá xấu tránh được. Chạy thử hai loại hộp trong hai tuần và đếm khiếu nại là cách quyết định chắc hơn đoán.
Bao lâu nên tính lại giá món trên ứng dụng một lần?
Ít nhất mỗi quý, và ngay khi giá nguyên liệu chính thay đổi đáng kể, khi nền tảng đổi mức phí, hoặc khi quán đổi loại bao bì. Giữ bảng tính mẫu sẵn để mỗi lần chỉ cần cập nhật vài ô là thấy ngay món nào cần chỉnh.