Mô hình quán phù hợp nhất với người mới thường là mô hình bạn làm được bằng chính đôi tay mình trong ngày đông nhất, với số vốn mà mất trắng vẫn không kéo cả nhà vào nợ. Trước khi nghĩ món gì "đang lên", bạn cần trả lời ba câu: mình có bao nhiêu tiền thật sự để mất, mình và người thân đứng được mấy giờ mỗi ngày, và ai trong nhóm nấu được món chính ổn định qua một trăm tô.
Bài này so năm kiểu quán phổ biến ở Việt Nam cho người mở lần đầu: quán chuyên một món (bún, phở, bánh canh, hủ tiếu), quán cơm phần trưa, quán nhậu hoặc quán nướng nhỏ, quán cà phê và nhà hàng gia đình nhiều món. Mỗi kiểu được nhìn qua cùng một bộ tiêu chí để bạn tự chấm cho hoàn cảnh của mình. Phần cuối có câu lệnh để nhờ AI phản biện lựa chọn, vì một người ngoài cuộc hỏi vặn đúng lúc đỡ cho bạn nhiều tháng lỗ.
Bắt đầu từ chính mình, không bắt đầu từ món đang được nhắc nhiều
Sai lầm phổ biến nhất khi chọn mô hình là nhìn ra ngoài trước: thấy một quán trà sữa, một quán lẩu một người, một quán bánh mì kiểu mới đông khách thì nghĩ mình cũng mở được. Cái bạn nhìn thấy là kết quả, còn thứ làm nên kết quả đó — tay nghề, mối hàng, mặt bằng thuê từ lâu với giá cũ, đội nhân viên đã quen nhau — thì không nhìn thấy. Mô hình đang được nhắc nhiều cũng là mô hình có nhiều người cùng mở một lúc, nên đến khi quán bạn khai trương thì khu đó có thể đã có ba quán y hệt.
Cách làm ngược lại an toàn hơn: liệt kê thứ bạn đang có. Ai trong nhà nấu được món gì mà khách lạ khen thật lòng, không phải người thân khen cho vui? Bạn có kinh nghiệm đứng bếp hay chỉ có kinh nghiệm ăn? Bạn rảnh buổi sáng hay buổi tối? Nhà có người phụ được không, hay phải thuê từ ngày đầu? Câu trả lời cho những câu này thu hẹp danh sách mô hình nhanh hơn mọi bản phân tích thị trường.
Một tiêu chí nữa ít người tính: sức khoẻ và nhịp sống. Quán phở bán sáng nghĩa là dậy từ ba bốn giờ để ninh nước dùng, ngày nào cũng vậy. Quán nhậu nghĩa là về nhà lúc khuya, cuối tuần bận nhất. Cà phê nghĩa là đứng quầy cả ngày, nhiều giờ vắng xen giờ đông. Mô hình nào đi ngược nhịp sống của gia đình bạn thì dù tính ra có lời trên giấy, sau vài tháng người đứng quán sẽ kiệt sức trước khi quán kịp có khách quen.
Năm kiểu quán nhìn qua cùng một bộ tiêu chí
Bảng dưới không chấm điểm kiểu nào hơn kiểu nào. Mỗi ô là đặc điểm thường gặp, còn quán cụ thể có thể khác tuỳ quy mô và cách làm. Bạn đọc theo hàng ngang để thấy mỗi mô hình đòi gì ở mình.
| Kiểu quán | Vốn ban đầu (tương đối) | Độ khó của bếp | Số người tối thiểu | Rủi ro hay gặp |
|---|---|---|---|---|
| Chuyên một món nước (bún, phở, hủ tiếu) | Thấp đến vừa | Khó ở nước dùng, dễ ở khâu ra món | Hai đến ba người | Nước dùng không đều, bán chậm thì đổ bỏ nhiều |
| Cơm phần trưa | Thấp đến vừa | Nhiều món nhỏ mỗi ngày, cần tay nhanh | Ba đến bốn người | Phụ thuộc giờ trưa, ngày nghỉ của văn phòng là vắng |
| Quán nhậu, quán nướng nhỏ | Vừa | Món đơn giản nhưng nhiều, bếp than hoặc bếp nướng | Ba đến năm người | Thu tiền chậm, công nợ, tiếng ồn với hàng xóm, giờ khuya |
| Quán cà phê | Vừa đến cao (phần trang trí) | Dễ ở đồ uống, khó ở giữ chất lượng đều | Hai đến ba người | Tiền trang trí và mặt bằng lớn, khách ngồi lâu chi ít |
| Nhà hàng gia đình nhiều món | Cao | Khó: nhiều món, nhiều nguyên liệu | Từ sáu người trở lên | Tồn kho lớn, hao hụt, khó giữ đầu bếp |
Đọc bảng, bạn sẽ thấy chữ "thấp" ở cột vốn không có nghĩa là dễ. Quán một món tốn ít tiền nhưng đòi hỏi một kỹ năng duy nhất phải rất chắc. Ngược lại, nhà hàng nhiều món giảm rủi ro "một món hỏng là hỏng cả quán" nhưng đổi lại là bài toán quản lý mà người mới thường đánh giá thấp. Với người mở lần đầu, các mô hình ít món, ít người, ít nguyên liệu thường dễ kiểm soát hơn.
Bốn câu hỏi giúp loại bớt mô hình không hợp
Món chính có làm ra đều được không? Nấu ngon một nồi cho gia đình khác hẳn nấu một trăm tô giống nhau trong ba tiếng. Nếu chưa từng nấu số lượng lớn, bạn nên nấu thử ít nhất vài lần với số lượng gần thật trước khi chọn mô hình dựa vào món đó.
Khách của mô hình này có ở gần không? Quán cơm phần sống nhờ dân văn phòng và công nhân, quán nhậu sống nhờ khu dân cư và nhóm bạn, cà phê sống nhờ học sinh, sinh viên hoặc người làm việc tự do. Mô hình phải khớp với người đi qua chỗ bạn định thuê, không phải với người bạn mong họ đến.
Giờ bán có trùng giờ bạn khoẻ nhất không? Quán chỉ bán sáng cho bạn buổi chiều để đi chợ và nghỉ, nhưng doanh thu dồn vào vài tiếng. Quán bán cả ngày cho doanh thu rải đều nhưng cần thay ca, tức là phải thuê người sớm hơn.
Nếu phải đóng sau sáu tháng, bạn mất gì? Quán có nhiều đồ đặt làm riêng, trang trí đắt và hợp đồng thuê dài là quán khó rút lui. Mô hình có thiết bị bán lại được và không cần sửa mặt bằng nhiều thì mất ít hơn khi phải dừng. Đặt câu hỏi này từ đầu không phải bi quan, mà là để biết mình đang đặt cược bao nhiêu.
Quy mô nhỏ trước, mở rộng sau: vì sao người mới nên bắt đầu hẹp
Nhiều người mở quán muốn có đủ món "để khách nào cũng có cái ăn". Kết quả là thực đơn ba mươi món, tủ lạnh đầy hai mươi loại nguyên liệu, và món nào cũng ở mức tạm được. Quán một món hoặc ít món có lợi thế rõ: nguyên liệu ít nên dễ đặt hàng và ít hư, nhân viên học nhanh, khách nhớ quán bằng một món cụ thể. Khi đã có khách quen và hiểu nhịp bán, bạn thêm món dần là việc dễ hơn nhiều so với cắt bớt món khi đã quen phục vụ đủ thứ.
Diện tích cũng vậy. Mặt bằng nhỏ hơn nhu cầu một chút khiến giờ đông có cảm giác "quán đông khách", còn mặt bằng rộng hơn nhu cầu làm quán vắng trông càng vắng. Bạn nên tính số bàn theo lượng khách thật sự kỳ vọng ở giờ đông trong ba tháng đầu, không theo lượng khách mơ ước sau một năm.
Bắt đầu hẹp còn có nghĩa là thử mô hình trước khi thuê mặt bằng: bán thử tại nhà cho hàng xóm, bán ở một phiên chợ cuối tuần, nhận nấu cho vài văn phòng quen, hoặc thuê chung một góc bếp. Vài tuần bán thử cho bạn những con số mà không bảng tính nào có: món nào được gọi lại, khách chê gì, một ngày tay mình làm được bao nhiêu phần. Những con số đó sẽ dùng lại khi dự toán vốn và lên kế hoạch mở quán.
Dùng AI phản biện lựa chọn mô hình: câu lệnh và cách đọc kết quả
AI không biết khu phố của bạn, không biết tay nghề của bạn, và có xu hướng trả lời theo hướng người hỏi muốn nghe. Vì vậy bạn dùng nó như một người hỏi vặn, không phải người quyết định thay. Trước khi dán thông tin, bạn bỏ tên thật, địa chỉ cụ thể và số tiền tiết kiệm chính xác của gia đình; mô tả chung như "khu dân cư gần hai trường cấp hai" là đủ.
- Mô tả hoàn cảnh bằng vài dòng: số người trong nhóm, ai nấu được món gì, giờ nào rảnh, mức vốn tương đối (ví dụ "vốn nhỏ, dưới mức thuê được mặt bằng mặt phố lớn"), khu vực định mở thuộc kiểu gì.
- Gõ câu lệnh: "Với hoàn cảnh trên, hãy so ba mô hình quán ăn sau theo vốn, số người cần, độ khó bếp và rủi ro lớn nhất. Đừng khen, hãy nêu với mỗi mô hình ba lý do khiến người ở hoàn cảnh này dễ thất bại." Câu lệnh càng cụ thể về hoàn cảnh, câu trả lời càng bớt chung chung.
- Hỏi tiếp: "Với mô hình bạn cho là hợp nhất, những câu hỏi nào người mở quán cần tự kiểm ngoài thực tế trước khi thuê mặt bằng?" Danh sách này chính là việc bạn phải làm bằng chân, không phải bằng máy.
- Yêu cầu AI đóng vai người phản đối: "Hãy đóng vai một chủ quán lâu năm khuyên người này không nên mở mô hình này. Lập luận mạnh nhất là gì?" Lập luận nào bạn không trả lời được thì ghi lại để kiểm.
- Đối chiếu với thực tế: đi xem ít nhất năm quán cùng mô hình ở các khu tương tự, đếm khách vào giờ đông và giờ vắng, ăn thử và ghi điều mình làm khác được.
Lưu ý một điều: nếu AI đưa ra con số như "tỉ suất lợi nhuận trung bình của quán phở là bao nhiêu phần trăm", bạn coi đó là con số không có nguồn, không dùng để ra quyết định. Câu hỏi đúng cho AI là câu hỏi giúp bạn nghĩ đủ, còn con số phải đến từ khảo sát và bán thử của chính bạn.
Những dấu hiệu nên dừng lại trước khi chốt mô hình
Có những lúc dừng lại vài tuần để kiểm thêm rẻ hơn rất nhiều so với mở quán rồi đóng. Bạn nên chậm lại nếu thấy một trong các dấu hiệu dưới đây.
- Bạn chọn mô hình vì thấy người khác thành công, nhưng chưa ăn thử, chưa đếm khách, chưa hỏi chuyện chủ quán nào làm mô hình đó.
- Không ai trong nhóm từng làm bếp số lượng lớn, và kế hoạch là "thuê đầu bếp giỏi". Quán phụ thuộc hoàn toàn vào một người bạn không giữ được là quán rủi ro rất cao.
- Vốn bạn có chỉ đủ cho đầu tư ban đầu, không còn phần dự phòng cho vài tháng đầu bán chưa đủ bù chi phí.
- Mô hình đòi giờ làm mà gia đình bạn không theo được lâu dài, ví dụ cả hai vợ chồng cùng đi làm giờ hành chính nhưng định mở quán bán trưa.
- Món chính cần nguyên liệu mà bạn chưa có mối mua ổn định, giá lên xuống mạnh theo mùa.
- Bạn chưa hình dung được khách sẽ biết đến quán bằng cách nào trong tuần đầu.
Không có dấu hiệu nào ở trên là lý do để bỏ ý định mở quán. Chúng là danh sách việc cần làm thêm. Khi đã chốt mô hình, bước tiếp theo là chọn mặt bằng hợp với mô hình đó và dự toán vốn; hai việc này có bài riêng trong danh mục Mở quán ăn mới của AI Nhà Hàng.
Câu hỏi thường gặp
Người chưa từng làm bếp có nên mở quán ăn không?
Có thể, nhưng nên chọn mô hình ít món, món dễ chuẩn hoá và đi làm ở một quán cùng loại vài tháng trước khi mở. Làm thuê trong bếp dạy bạn nhịp giờ đông, cách đặt hàng và những lỗi mà quán mới hay mắc, điều mà đọc sách hay hỏi AI không thay được.
Quán cà phê có dễ mở hơn quán ăn không?
Đồ uống dễ chuẩn hoá hơn món ăn, nhưng quán cà phê thường tốn nhiều cho trang trí và cần mặt bằng đẹp, trong khi khách ngồi lâu và mỗi lượt chi không nhiều. Dễ hay khó tuỳ vào việc bạn mạnh ở khâu làm sản phẩm hay ở khâu tạo không gian và giữ khách.
Nên mở quán theo mô hình nhượng quyền hay tự làm?
Nhượng quyền cho sẵn công thức, quy trình và tên gọi, đổi lại bạn trả phí và theo luật của bên nhượng quyền. Tự làm linh hoạt hơn nhưng phải tự xây mọi thứ. Trước khi ký nhượng quyền, bạn nên đọc kỹ hợp đồng, hỏi chuyện các chủ điểm đang chạy và nhờ người có chuyên môn pháp lý xem giúp.
Có cần làm khảo sát thị trường bài bản trước khi chọn mô hình không?
Với quán nhỏ, khảo sát hiệu quả nhất là đi tận nơi: đếm người qua lại theo giờ, ăn thử các quán xung quanh, hỏi chuyện vài người sống ở khu đó. Vài buổi làm như vậy cho bạn thông tin sát hơn một bảng khảo sát trực tuyến gửi cho người quen.
AI có chọn giúp được mô hình quán phù hợp không?
AI giúp bạn liệt kê tiêu chí, so các mô hình và đặt câu hỏi phản biện, nhưng không biết khu phố, tay nghề và tình hình tài chính thật của bạn. Quyết định cuối cùng phải dựa trên khảo sát tại chỗ và bán thử. Khi nhập thông tin, bạn bỏ tên, địa chỉ và số liệu tài chính chi tiết.